La chasse, la saison qui fait battre le cœur de la maison

Il y a des saisons que l’on attend comme on attend une visite. À Yens, l’automne en est une : les premières brumes montent sur La Côte, les chasseurs de la région passent la porte de l’auberge, et la carte change de registre.

Un gibier de qualité

Nous travaillons, entre autres, avec des chasseurs et des fournisseurs de la région, sur les hauts de La Côte, entre Morges, Aubonne et Allaman. Le chevreuil, le cerf, le sanglier et le lièvre arrivent entiers en cuisine : nous les désossons, préparons les parures, montons les fonds et faisons mijoter les sauces sur place. Rien n’arrive prêt à réchauffer.

Cette proximité change deux choses : la fraîcheur du produit, et la précision de la cuisson. Un dos de chevreuil de la région, saisi puis reposé, n’a rien à voir avec un morceau congelé venu de loin.

Deux façons de vivre la chasse

Sur l’ardoise du bistrot en semaine, la chasse prend un visage généreux et familier : civet longuement mijoté, râble en cocotte, spätzli maison, chou rouge et poires à botzi. C’est la cuisine que l’on partage, servie sans façon dans la salle du bistrot.

Les vendredis et samedis soirs, la carte gastronomique change le langage de la même matière première : filets nappés d’un jus court et brillant, garnitures ciselées, jeux de textures autour du potimarron, de la châtaigne, des trompettes et des airelles. C’est là que la saison prend sa dimension la plus travaillée.

Les garnitures d'automne, l'autre moitié du plat

Une belle assiette de chasse ne se juge pas qu’à la viande. Nous consacrons autant d’attention aux accompagnements : purées bien lisses, courges rôties, champignons de saison, fruits acidulés qui viennent réveiller les sauces, et toujours un peu d’amertume pour équilibrer.

Ces garnitures évoluent de semaine en semaine, au rythme des livraisons de nos maraîchers. Une carte de chasse figée n’aurait aucun sens : celle-ci respire avec la saison.

Venir au bon moment

La saison démarre en général au début de l’automne et se prolonge jusqu’au début décembre, tant que les produits suivent. Ces semaines-là sont les plus demandées de l’année : nous conseillons vivement de réserver, surtout pour les tables du vendredi et du samedi soir et pour les repas de groupe.

Pour les entreprises et les familles, nous construisons volontiers un menu chasse sur mesure autour d’un budget et d’un nombre de convives.

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