Unsere grosse Spezialität
Die Wildsaison, die das Herz des Hauses höherschlagen lässt
Manche Jahreszeiten erwartet man wie einen Besuch. In Yens gehört der Herbst dazu: Die ersten Nebel ziehen über La Côte, die Jäger aus der Region treten durch die Tür des Gasthauses, und die Karte wechselt ihre Tonart.
Wild von hoher Qualität
Wir arbeiten unter anderem mit Jägern und Lieferanten aus der Region auf den Höhen von La Côte zwischen Morges, Aubonne und Allaman. Reh, Hirsch, Wildschwein und Hase kommen ganz in die Küche: Wir zerlegen sie, verarbeiten die Abschnitte, setzen Fonds an und lassen die Saucen vor Ort langsam köcheln. Nichts kommt fertig zum Aufwärmen bei uns an.
Diese Nähe verändert zwei Dinge: die Frische des Produkts und die Präzision beim Garen. Ein Rehrücken aus der Region, kurz angebraten und anschliessend ruhen gelassen, ist mit einem tiefgekühlten Stück von weit her nicht vergleichbar.
Zwei Arten, die Wildsaison zu erleben
Unter der Woche zeigt sich das Wild auf der Tageskarte des Bistros grosszügig und vertraut: langsam geschmortes Civet, Rücken aus der Cocotte, hausgemachte Spätzli, Rotkohl und Botzi-Birnen. Eine Küche zum Teilen, unkompliziert im Bistro serviert.
Freitag- und samstagabends erzählt die Gourmetkarte dieselben Grundprodukte in einer anderen Sprache: Filets mit kurzem, glänzendem Jus, fein ausgearbeitete Garnituren und Texturenspiele rund um Kürbis, Kastanie, Totentrompeten und Preiselbeeren. Hier zeigt sich die Saison von ihrer raffiniertesten Seite.
Herbstliche Beilagen - die andere Hälfte des Tellers
Ein guter Wildteller wird nicht nur nach dem Fleisch beurteilt. Den Beilagen widmen wir ebenso viel Aufmerksamkeit: sehr feine Pürees, geröstete Kürbisse, saisonale Pilze, säuerliche Früchte, die den Saucen Frische verleihen, und stets etwas Bitterkeit für die Balance.
Diese Beilagen verändern sich von Woche zu Woche im Rhythmus der Lieferungen unserer Gemüseproduzenten. Eine starre Wildkarte wäre sinnlos: Unsere lebt mit der Saison.
Zum richtigen Zeitpunkt kommen
Die Saison beginnt in der Regel zu Herbstanfang und dauert bis Anfang Dezember, solange die Produkte verfügbar sind. Diese Wochen gehören zu den gefragtesten des Jahres: Wir empfehlen dringend, frühzeitig zu reservieren, besonders für Freitag- und Samstagabend sowie für Gruppenessen.
Für Unternehmen und Familien stellen wir gerne ein individuelles Wildmenü zusammen, abgestimmt auf Budget und Anzahl Gäste.
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Ein Tisch erwartet Sie in Yens.
Unter der Woche die Bistro-Tageskarte, freitags und samstags am Abend die Gourmet-Karte.
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