Nos distinctions
15 points au Gault&Millau : ce que cette note raconte de notre cuisine
Contrairement à une idée répandue, le Gault&Millau ne note ni la nappe, ni le mobilier, ni la longueur de la carte des cafés. Il note ce qui se passe dans l’assiette. C’est précisément ce qui rend l’exercice intéressant pour une auberge de village.
Comment se lit une note de 15 points
L’échelle du guide commence à 12 points pour une bonne cuisine soignée et grimpe jusqu’à 19 pour les plus grandes maisons. Une note de 15 points désigne une cuisine créative et maîtrisée, d’un niveau nettement supérieur à la moyenne, portée par un vrai savoir-faire technique.
Pour une maison de campagne comme la nôtre, atteindre ce niveau signifie que l’exigence de la haute cuisine s’exerce dans un cadre simple et sans cérémonie, telle qu’on la retrouve sur la carte gastronomique du vendredi et du samedi soir.
Ce que cela demande, concrètement
Des sauces montées à la minute plutôt que des bases industrielles. Des cuissons courtes conduites au degré près. Des assaisonnements ajustés à chaque service, parce qu’un légume n’a pas la même eau ni la même sucrosité d’une semaine à l’autre.
Cela demande aussi une équipe stable : la régularité est impossible sans des personnes qui connaissent la maison, ses tours de main et ses produits.
L'esprit plutôt que la performance
Nous ne cuisinons pas pour un guide. Nous cuisinons pour des habitués qui viennent le mardi midi, comme pour ceux qui choisissent le menu du marché comme pour des convives qui font le déplacement depuis Lausanne ou Genève un samedi soir.
La note nous sert surtout de repère : elle confirme que la précision et la générosité peuvent cohabiter dans la même assiette, et nous engage à tenir ce cap — y compris sur l’ardoise du midi en semaine.
Réserver
Une table vous attend à Yens
L’ardoise du bistrot en semaine, la carte gastronomique les vendredis et samedis soirs.
À lire aussi
Appeler
E-mail
Plan